«ЭТО просто безобразие, как считают две английские леди, подданные величайшей империи мира, опуститься до того, чтобы есть жаркое без горчицы!» Датчане, одни из самых страстных любителей горчицы в мире, поймут, какое разочарование испытали героини процитированного выше французского романа.
Роман Эдмонда Абу «Царь гор» («Le Roi des montagnes»).
Древние греки называли горчицу си́напи, или «то, что раздражает глаз». Скорее всего, они представляли, что за обедом кто-то так наелся горчицы, что из глаз у него градом посыпались слезы. Французское название горчицы происходит от слова мустум (небродивший виноградный сок) — эта составляющая приправы использовалась в старину. Горчицей называют либо растение и его семена, либо приправу, от которой лицо горит и пылает.
В сухом виде семена горчицы безобидны, но стоит их растереть и смешать с водой, как они выделят раздражающее вещество — аллилизотиоцианат. Это эфирное масло с резким запахом, придающее горчице острый вкус, раздражает слизистую оболочку, заставляя проливать слезы гурманов и производителей горчицы. Именно по этой причине иприт, который применили в Первой мировой войне в качестве химического оружия, назвали горчичным газом, хотя горчица не имеет к нему никакого отношения.
Крошка-великан
Кажущиеся безобидными желтые цветы, скрывающие свой грозный нрав, можно легко спутать с рапсом или сурепкой. Как и горчица, рапс принадлежит к семейству крестоцветных, в котором, говорят, насчитывается 4 000 видов, и примерно 40 из них — горчицы. Наиболее широко используют белую горчицу (Brassica hirta), индийскую или сарептскую горчицу (Brassica juncea), а также черную горчицу (Brassica nigra), выделяющую особенно едкое вещество, от которого на коже бывают волдыри.
В Африке, Индии и Европе дикая черная горчица произрастает на каменистой почве, вдоль дорог и по берегам рек. Буйно разрастается и на поросших травою склонах холмов у Галилейского моря в Израиле. При правильном уходе растение быстро развивается и его высота достигает «в странах Востока, а иногда даже на юге Франции, размеров наших фруктовых деревьев» (Vigouroux. «Dictionnaire de la Bible»).
Само по себе «горчичное зерно» удивительно мало́. Во дни Иисуса из всех семян, которые обычно сеяли в Израиле, оно было самым крошечным (Марка 4:31) Зерно диаметром около одного миллиметра по праву считается наименьшей единицей измерения в Талмуде (Берахот 31а).
Разительное отличие между крошечным горчичным зернышком и большим взрослым растением, в котором находят укрытие птицы небесные, облегчает понимание притчи Иисуса о росте «Царства Небесного» (Матфея 13:31, 32; Луки 13:19). Христос также привел побуждающий пример, чтобы показать, какой силой обладает даже крупица веры, заявив: «Истинно говорю вам: если вы будете иметь веру с горчичное зерно... ничего не будет невозможного для вас» (Матфея 17:20; Луки 17:6).
Производство горчицы во Франции
Хотя популярную у французов черную горчицу выращивали в Эльзасе, что на востоке Франции, славу французской горчичной столицы завоевал город Дижон в Бургундии. Здесь почва, на которой выращивали горчицу, постоянно удобрялась древесным углем. Благодаря этому в почве образовывался поташ, придававший горчичным зернам необычайно острый вкус.
Изменение методов ведения сельского хозяйства и жесткая международная конкуренция привели к тому, что после Второй мировой войны в Бургундии горчицу постепенно вытеснил рапс. Сегодня Франция импортирует 95 процентов необходимого ей горчичного зерна, и 80 процентов этого количества поступает из Канады. Хотя фабричная марка «Дижон», скорее, имеет отношение к процессу производства горчицы, чем к месту ее происхождения, 70 процентов предприятий Франции, выпускающих приправы, все же сосредоточено в Дижоне. Недавно были предприняты попытки возродить разведение горчицы в Бургундии.
Из глубины веков
С давних времен горчицу употребляли для возбуждения аппетита, либо в виде порошка, похожего на перец, либо в виде приправы. Римляне приправляли горчицей обжигающе острые соусы, например гарум (внутренности и головы скумбрии в маринаде) и муриа (тунец в маринаде). Римлянин Апиций, неисправимый гурман, выдумал собственный рецепт горчицы из горчичных зерен, соли, уксуса и меда; на пира́х ее подавали с добавлением миндальных и кедровых орехов.
Начиная с эпохи средневековья и до XIX столетия домашнее производство горчицы постепенно вытеснили небольшие частные промыслы. Во Франции производители горчицы и уксуса объединялись и разрабатывали рецепты, следили за соблюдением норм гигиены, контролировали рынок и наказывали нарушителей. Горчицей, которую продавали жидкой или в виде пастилок, растворявшихся в уксусе, приправляли как мясо, так и рыбу. В XIX веке англичанин Джеремая Колмен буквально засыпал необъятную Британскую империю своим горчичным порошком, который во время еды смешивали с водой, молоком или пивом.
Со временем фабричное производство вытеснило частные промыслы, что привело к значительному увеличению выпуска горчицы. В 1990 году Франция — крупнейший европейский производитель, выпустила около 70 000 тонн горчицы и 2 000 тонн разнообразных специй.
Современные способы приготовления
Острота горчицы во многом зависит от способа приготовления, а также от состава. Зерна сортируют, промывают, сушат и смешивают в пропорциях, которые сохраняются в строжайшем секрете. Иногда зерна сначала размалывают, а потом замачивают в сидре, уксусе или кислом виноградном соке на 24 часа. Осадок от сока черного винограда используют для приготовления лиловых горчиц. Все составляющие измельчают — для обычных горчиц лишь слегка,— а затем очищают в сепараторе, чтобы отделить шелуху и повысить концентрацию эфирного масла. Степень остроты горчицы зависит от того, насколько тщательно массу просеивают.
Перемешивание удаляет все пузырьки воздуха, из-за которых масса может окислиться, а затем ее оставляют на 48 часов в чане для дозревания. Здесь же горчица сама по себе приобретает пикантность и утрачивает горечь. Добавляя красители, муку или приправы, можно либо ослабить, либо усилить остроту горчицы. Затем добавляют разнообразные ароматизаторы: традиционные (рокфор, эстрагон), экзотические (банан, карри) или изысканные (коньяк, шампанское). Приятный запах горчицы Мо — сочетание по меньшей мере 11 ароматов.
Заключительная важная стадия производства — упаковка, поскольку от воздуха масса становится коричневой, а при нагревании из нее испаряется эфирное масло. Так что лучше всего хранить горчицу в темном, прохладном месте. Емкости из пластика и стекла, на которых часто красуются фирменные этикетки, заменили изящные керамические и фарфоровые сосуды, которые использовались в прошлом, а сегодня служат разве что украшением музейных экспозиций и частных коллекций. Мастера с большим вниманием относились к внешнему виду своих сосудов, добиваясь, чтобы их неповторимый стиль «можно было узнавать с первого взгляда».
Скромное растение, от которого много пользы
Было время, когда аптеки украшали вазами внушительных размеров, куда насыпали горчичный порошок, служивший лекарством. Поскольку это эффективное средство от цинги, ни один голландский корабль не выходил в море, если в трюме не было запаса порошка. Горчицу использовали для ванн и припарок.
Листья белой горчицы хороши не только для салатов, но по-прежнему идут на корм скоту. Масло, получаемое из семян горчицы, употребляется в пищу и не прогоркает при длительном хранении. В Азии это масло используют в промышленности для освещения в дополнение к другим видам горючего, а также приправляют им различные блюда.
Про этот невзрачный полевой цветок сложено несколько поговорок. В Непале и Индии выражение «смотреть на цветы горчицы» относится к обмороку после потрясения. А во Франции выражение «засунуть горчицу в нос» означает рассердиться. Но что бы это ни было — растение, приправа, зерно, масло или порошок — горчица может придать вкус твоей жизни.
От корреспондента журнала Пробудитесь! во Франции
Роман Эдмонда Абу «Царь гор» («Le Roi des montagnes»).
Древние греки называли горчицу си́напи, или «то, что раздражает глаз». Скорее всего, они представляли, что за обедом кто-то так наелся горчицы, что из глаз у него градом посыпались слезы. Французское название горчицы происходит от слова мустум (небродивший виноградный сок) — эта составляющая приправы использовалась в старину. Горчицей называют либо растение и его семена, либо приправу, от которой лицо горит и пылает.
В сухом виде семена горчицы безобидны, но стоит их растереть и смешать с водой, как они выделят раздражающее вещество — аллилизотиоцианат. Это эфирное масло с резким запахом, придающее горчице острый вкус, раздражает слизистую оболочку, заставляя проливать слезы гурманов и производителей горчицы. Именно по этой причине иприт, который применили в Первой мировой войне в качестве химического оружия, назвали горчичным газом, хотя горчица не имеет к нему никакого отношения.
Крошка-великан
Кажущиеся безобидными желтые цветы, скрывающие свой грозный нрав, можно легко спутать с рапсом или сурепкой. Как и горчица, рапс принадлежит к семейству крестоцветных, в котором, говорят, насчитывается 4 000 видов, и примерно 40 из них — горчицы. Наиболее широко используют белую горчицу (Brassica hirta), индийскую или сарептскую горчицу (Brassica juncea), а также черную горчицу (Brassica nigra), выделяющую особенно едкое вещество, от которого на коже бывают волдыри.
В Африке, Индии и Европе дикая черная горчица произрастает на каменистой почве, вдоль дорог и по берегам рек. Буйно разрастается и на поросших травою склонах холмов у Галилейского моря в Израиле. При правильном уходе растение быстро развивается и его высота достигает «в странах Востока, а иногда даже на юге Франции, размеров наших фруктовых деревьев» (Vigouroux. «Dictionnaire de la Bible»).
Само по себе «горчичное зерно» удивительно мало́. Во дни Иисуса из всех семян, которые обычно сеяли в Израиле, оно было самым крошечным (Марка 4:31) Зерно диаметром около одного миллиметра по праву считается наименьшей единицей измерения в Талмуде (Берахот 31а).
Разительное отличие между крошечным горчичным зернышком и большим взрослым растением, в котором находят укрытие птицы небесные, облегчает понимание притчи Иисуса о росте «Царства Небесного» (Матфея 13:31, 32; Луки 13:19). Христос также привел побуждающий пример, чтобы показать, какой силой обладает даже крупица веры, заявив: «Истинно говорю вам: если вы будете иметь веру с горчичное зерно... ничего не будет невозможного для вас» (Матфея 17:20; Луки 17:6).
Производство горчицы во Франции
Хотя популярную у французов черную горчицу выращивали в Эльзасе, что на востоке Франции, славу французской горчичной столицы завоевал город Дижон в Бургундии. Здесь почва, на которой выращивали горчицу, постоянно удобрялась древесным углем. Благодаря этому в почве образовывался поташ, придававший горчичным зернам необычайно острый вкус.
Изменение методов ведения сельского хозяйства и жесткая международная конкуренция привели к тому, что после Второй мировой войны в Бургундии горчицу постепенно вытеснил рапс. Сегодня Франция импортирует 95 процентов необходимого ей горчичного зерна, и 80 процентов этого количества поступает из Канады. Хотя фабричная марка «Дижон», скорее, имеет отношение к процессу производства горчицы, чем к месту ее происхождения, 70 процентов предприятий Франции, выпускающих приправы, все же сосредоточено в Дижоне. Недавно были предприняты попытки возродить разведение горчицы в Бургундии.
Из глубины веков
С давних времен горчицу употребляли для возбуждения аппетита, либо в виде порошка, похожего на перец, либо в виде приправы. Римляне приправляли горчицей обжигающе острые соусы, например гарум (внутренности и головы скумбрии в маринаде) и муриа (тунец в маринаде). Римлянин Апиций, неисправимый гурман, выдумал собственный рецепт горчицы из горчичных зерен, соли, уксуса и меда; на пира́х ее подавали с добавлением миндальных и кедровых орехов.
Начиная с эпохи средневековья и до XIX столетия домашнее производство горчицы постепенно вытеснили небольшие частные промыслы. Во Франции производители горчицы и уксуса объединялись и разрабатывали рецепты, следили за соблюдением норм гигиены, контролировали рынок и наказывали нарушителей. Горчицей, которую продавали жидкой или в виде пастилок, растворявшихся в уксусе, приправляли как мясо, так и рыбу. В XIX веке англичанин Джеремая Колмен буквально засыпал необъятную Британскую империю своим горчичным порошком, который во время еды смешивали с водой, молоком или пивом.Со временем фабричное производство вытеснило частные промыслы, что привело к значительному увеличению выпуска горчицы. В 1990 году Франция — крупнейший европейский производитель, выпустила около 70 000 тонн горчицы и 2 000 тонн разнообразных специй.
Современные способы приготовления
Острота горчицы во многом зависит от способа приготовления, а также от состава. Зерна сортируют, промывают, сушат и смешивают в пропорциях, которые сохраняются в строжайшем секрете. Иногда зерна сначала размалывают, а потом замачивают в сидре, уксусе или кислом виноградном соке на 24 часа. Осадок от сока черного винограда используют для приготовления лиловых горчиц. Все составляющие измельчают — для обычных горчиц лишь слегка,— а затем очищают в сепараторе, чтобы отделить шелуху и повысить концентрацию эфирного масла. Степень остроты горчицы зависит от того, насколько тщательно массу просеивают.
Перемешивание удаляет все пузырьки воздуха, из-за которых масса может окислиться, а затем ее оставляют на 48 часов в чане для дозревания. Здесь же горчица сама по себе приобретает пикантность и утрачивает горечь. Добавляя красители, муку или приправы, можно либо ослабить, либо усилить остроту горчицы. Затем добавляют разнообразные ароматизаторы: традиционные (рокфор, эстрагон), экзотические (банан, карри) или изысканные (коньяк, шампанское). Приятный запах горчицы Мо — сочетание по меньшей мере 11 ароматов.
Заключительная важная стадия производства — упаковка, поскольку от воздуха масса становится коричневой, а при нагревании из нее испаряется эфирное масло. Так что лучше всего хранить горчицу в темном, прохладном месте. Емкости из пластика и стекла, на которых часто красуются фирменные этикетки, заменили изящные керамические и фарфоровые сосуды, которые использовались в прошлом, а сегодня служат разве что украшением музейных экспозиций и частных коллекций. Мастера с большим вниманием относились к внешнему виду своих сосудов, добиваясь, чтобы их неповторимый стиль «можно было узнавать с первого взгляда».
Скромное растение, от которого много пользы
Было время, когда аптеки украшали вазами внушительных размеров, куда насыпали горчичный порошок, служивший лекарством. Поскольку это эффективное средство от цинги, ни один голландский корабль не выходил в море, если в трюме не было запаса порошка. Горчицу использовали для ванн и припарок.
Листья белой горчицы хороши не только для салатов, но по-прежнему идут на корм скоту. Масло, получаемое из семян горчицы, употребляется в пищу и не прогоркает при длительном хранении. В Азии это масло используют в промышленности для освещения в дополнение к другим видам горючего, а также приправляют им различные блюда.
Про этот невзрачный полевой цветок сложено несколько поговорок. В Непале и Индии выражение «смотреть на цветы горчицы» относится к обмороку после потрясения. А во Франции выражение «засунуть горчицу в нос» означает рассердиться. Но что бы это ни было — растение, приправа, зерно, масло или порошок — горчица может придать вкус твоей жизни.
От корреспондента журнала Пробудитесь! во Франции
Комментариев нет:
Отправить комментарий