«Самое полезное для человека дерево»

«Самое полезное для человека дерево»

МНОГИЕ люди видят в кокосовой пальме ленивое дерево, символ покоя и отдыха. Но для живущих на острове Момбаса, расположенном на побережье Кении, оно означает намного больше. Этот известный гигант некоторые считают «деревом жизни». Пальма, что касается местных жителей побережья, не только изумляет своей красотой, но и снабжает многим необходимым для жизни.

Кокосовая пальма широко используется. Поэтому неудивительно, что пальму называют «древом изобилия», «бутылкой молока на пороге дома» и «самым полезным для человека деревом». Книга «Кокосовая пальма — монограф» (англ.) замечает: «Человек получает от нее больше продукции, чем от других деревьев».

Изготовленное из кокоса

Жители побережья изобретательно используют кокосовую пальму. Посмотрим, например, на здешнюю домохозяйку Кади́. Она живет в тропической местности с детства. «Всегда ли кокос играл важную роль в вашем доме?» — спрашиваем мы.

Кади отвечает: «Я хорошо помню, как использовали кокос в нашей кухне, когда я была девочкой. Очень твердая и довольно долго сохраняющаяся скорлупа надежно служила нам чашками, ложками и ковшами. Крупная скорлупа шла на чашки для супа и ковши. Изобретать и делать эти предметы для дома было частью нашей школьной программы».

Муж Кади, Мбага, также выросший на побережье, может многое рассказать о применении кокосовой пальмы не только на кухне. «Когда я был ребенком,— вспоминает Мбага,— я понимал, каким важным для жизни было это дерево».

Например, о твердой и прочной древесине пальмового дерева он говорит: «Мы используем ее для стропил, опорных балок, свайных сооружений, столбов и других стройматериалов».

А что же делают из листьев пальмы? «В большинстве деревень женщины зарабатывают себе на жизнь тем, что вручную переплетают листья и заготавливают большие, в виде пластин, куски для кровли»,— объясняет Мбага. Если даже дом полностью подвержен лучам палящего тропического солнца, внутри дома жителям прохладно и уютно. Крыша из пальмовых листьев не только предохраняет дом от солнца, но и не препятствует проникновению легкого ветерка. Нельзя представить более практичной крыши. Переплетенные пальмовые листья хорошо служат в качестве стен, оград и дверей.

«Но нельзя забывать и о кокосовой волокнистой оболочке,— с довольной улыбкой добавляет Мбага.— Ее получают, насаживая кокос на острие деревянного или железного кола, твердо установленного в земле. Мы берем кокос двумя руками и, продвигая вниз, вращаем его вкруговую так, чтобы волокнистая оболочка отпала от самого ореха». Из красивого золотистого волокна выделывают коврики, пледы, ковры, щетки, метлы и даже набивку для матрацев.

«Вкуснее вина»

Кокос также играет важную роль в питании, его везде употребляют во всех стадиях созревания. Незрелый кокос на местном языке суахили называется дафу — содержит чистый, полезный, питательный и приятный на вкус напиток. Его можно подать в естественном сосуде, всего лишь сделав отверстие на верхушке ореха — очень удобно для утоления жажды в тропиках. Известный путешественник Марко Поло писал об этом напитке: «Свежая и прозрачная как вода жидкость ароматнее и вкуснее вина и любых других напитков».

Туристы часто выражают подобное мнение, когда делают первый глоток. А когда все выпито, отколотой частицей ореха можно выбрать желеобразную мякоть. Она мягкая, сладкая и освежающая. Для приезжих деликатесы незрелого кокоса пока остаются необычными, но для жителей побережья этот нектар — ежедневное питье — очень ценное, когда не хватает питьевой воды.

Блюда из кокоса

Мякоть или плод созревшего кокоса очень полезны. Очистив от скорлупы и протерев через терку, его можно добавлять в разные блюда или выцеживать из него ценное молоко.

Кади вспоминает: «Когда я была маленькой, в мои обязанности входило следить за тем, чтобы во время приготовления пищи кокосовое молоко всегда было под рукой». По традиции, как приправу, кокосовое молоко добавляют в рыбу, курицу, бобы, рис, картофельное пюре, маниоку и хлеб. Также изумительный вкус имеет приправленная им кэрри. Но мы хотим узнать, откуда Кади добывала молоко.

«Обычно мы использовали мбузи»,— объясняет Кади. Мбузи — разговорное выражение на языке суахили, которое относится к маленькому деревянному стульчику, высотой в 15 сантиметров. Его выступающий зазубренный край специально предназначен для того, чтобы вручную растирать кокос. «Нам, детям, забавно было сидеть на мбузи. Мы брали половинку кокоса и о зубчатое лезвие вычищали мякоть из скорлупы. Следующим делом мы клали растертый кокос в длинное воронкообразное сито, сделанное из пальмовых листьев. Затем выдавливали вкусное кокосовое молоко».

Кокос — это плод, который хорошо сочетается с другими тропическими фруктами. Только стоит представить свежеприготовленное блюдо из плода папайи, ананаса, манго, банана, апельсина и плода страстоцвета, сверху посыпанное натертым кокосом или политое кокосовыми сливками, как начинают течь слюнки.

В одной давней притче сказано: «Кто сажает кокосовое дерево, сажает... пищу и питье, обеспечивая себе проживание и наследство своим детям». Выглядящее ленивым, кокосовое дерево далеко не ленивое. И в то же время можно спорить, действительно ли оно самое полезное для человека дерево или нет, но для африканской земли — это несомненно рог изобилия!

От корреспондента журнала Пробудитесь! в Кении



Сыр Брюност — норвежский деликатес

Сыр Брюност — норвежский деликатес

МЫ В ГОСТЯХ у простой норвежской семьи. На столе завтрак: хлеб из муки крупного помола, сливочное масло и всякая всячина. Но постойте. Чего-то не хватает. Не пройдет и полминуты, как кто-нибудь спросит: «А где брюност?»
Из всего, с чем делают бутерброды,— в том числе и из сотен сортов сыра — коричневый сыр, или брюност, занимает особое место. Он есть почти в каждом норвежском доме, и составляет чуть ли не четверть всего сыра, потребляемого в Норвегии. За год в этой стране продается 12 000 тонн брюноста, то есть в среднем на человека приходится почти 3 килограмма. В то же время около 450 тонн этого сыра экспортируется в такие страны, как Австралия, Дания, Канада, Соединенные Штаты и Швеция.
Многие иностранцы впервые пробуют брюност в норвежской гостинице. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку, на сыре непременно лежит удобный небольшой инструмент для нарезки, называемый остеховель. Им с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.
Но что это за сыр, брюност? Чтобы узнать, мы отправляемся на сетер, летнее пастбище и ферму в горах, где брюност изготовляют традиционным способом.
Традиционный способ изготовления брюноста
Мы приехали на ферму как раз к концу дойки. Нам разрешили посмотреть, как доярка делает вкусный сыр из козьего молока.
Коз доят дважды в день, а молоко сливают в большой котел. Затем нагревают до 30 градусов, добавляют химозин — фермент, от которого свертывается молоко. Начинает отделяться белый сгусток, остается сыворотка. Большую часть сыворотки немалыми усилиями отделяют от сгустка, а густую массу собирают в отдельные деревянные емкости: из нее делают белый норвежский козий сыр. Он еще не совсем готов, ему нужно дозревать недели три, после чего сыр можно есть.
А как изготовляется коричневый сыр, брюност? В чистую сыворотку добавляют молоко и сливки, и смесь доводят до кипения. При этом ее нужно все время помешивать. Смесь кипит, влага выпаривается, и сыворотка меняет цвет. Примерно через три часа она превращается в коричневую массу. Ее вынимают из котла и продолжают помешивать, пока она остывает. Затем ее замешивают и закладывают в формы. Белый сыр должен дозревать, брюност — нет. На следующий день, как только коричневый сыр вынимают из формы, его можно подавать к столу — на радость любителям этого норвежского яства.
Хотя принципы сыроварения не изменились, на смену этому устаревшему способу пришло механизированное производство с большим объемом выпуска продукции. Сыроварные заводы с оборудованием для сгущения под вакуумом и со скороварками вытеснили молочные фермы в горах со старыми открытыми железными котлами.
Норвежское изобретение
Когда появился брюност? Летом 1863 года доярка Анне Хов, которая жила в долине Гудбраннсдален, провела опыт, который обернулся открытием. Она делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. В 1933 году, уже в преклонном возрасте, Анне Хов удостоилась особой медали короля Норвегии за это изобретение.
Сегодня брюност подразделяется на четыре основных вида: екте йатост — настоящий козий сыр, варится из чистого козьего молока. Гудбраннсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той долины; он содержит 10—12 процентов козьего молока, остальное — коровье. Флётемисост — продукт из подсырной сыворотки, его получают из чистого коровьего молока. Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра. Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения. Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус.
Для тысяч норвежцев брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт.
Как приготовить брюност
Делать вкусный брюност — это искусство, требующее богатого опыта. Тонкости производства разных видов брюноста — это, конечно, профессиональные секреты. Но, может быть, вы захотите сами попробовать приготовить брюност? По рецепту, согласно которому вам потребуется в общей сложности семь литров молока и сливок, вы сможете сделать 700 граммов брюноста, и еще получится полкилограмма белого сыра как побочного продукта.
1. Нагрейте пять литров молока примерно до тридцати градусов, добавьте химозина и подождите полчаса. Тогда молоко начнет свертываться.
2. Отделившийся сгусток разрежьте на кубики и осторожно помешивайте содержимое кастрюли. Это необходимо, чтобы появилась сыворотка. Молоко, наверное, хорошо было бы подогреть еще.
3. Сцедите сыворотку. Оставшийся сгусток можно использовать как творог или заложить в форму, чтобы получился белый сыр.
4. Готовая смесь, как правило, на две трети состоит из сыворотки, а на треть — из молока и сливок. Значит, нужно добавить еще два литра сливок и/или молока. Чтобы получился обычный жирный сыр, добавьте поллитра сливок. Если добавить меньше, сыр получится менее жирным.
5. Кипящую смесь нужно постоянно помешивать. Сыворотка как следует сгущается лишь через несколько часов. Потом она становится довольно твердой. Если при помешивании видно дно кастрюли, значит, сыворотка затвердела. Чем дольше ее кипятить, тем жестче и темнее будет сыр.
6. Выложите коричневую массу из кастрюли и тщательно разминайте, пока она остывает. Это важно, иначе сыр выйдет зернистым.
7. Почти остывшая масса настолько тверда, что ее можно замешать и заложить в форму. Теперь пусть постоит до утра.
И еще: вкуснее всего брюност бывает, если его нарезать тонкими ломтиками, сыр желательно есть со свежим хлебом.
От корреспондента журнала Пробудитесь! в Норвегии


Добро пожаловать на крупнейший в мире рыбный рынок!

Добро пожаловать на крупнейший в мире рыбный рынок!
ЛЮБИТЕ ли вы бывать в местах оживленной торговли? Тогда можно не сомневаться: посещение рыбного рынка Цукидзи вам не забыть никогда. Этот рынок находится в нескольких минутах ходьбы от центра Токио, и подивиться этой местной достопримечательностью приезжает множество туристов со всего мира. Цукидзи считается крупнейшим рыбным рынком в мире.
Лучше всего отправляться на рынок рано утром. Пока весь Токио спит, жизнь на рынке уже бьет ключом: ежедневно на грузовиках сюда привозят до двух тысяч тонн рыбы. И все это нужно как можно быстрее разгрузить, поскольку покупатели начинают приходить уже к трем часам утра. Продавцы стремятся поскорей выставить ящики с рыбой на продажу, снабдив каждый из них биркой, на которой указывается номер партии, вес рыбы и место, где она была поймана. Покупателей отличить здесь нетрудно. На них надеты резиновые сапоги, а на кепках стоит номер лицензии. В отличие от нерасторопных зевак-туристов, покупатели носятся от секции к секции, проверяя качество рыбы и решая, какую цену назначить на торгах. Те, у кого в руках крюк, фонарь и полотенце,— ясное дело, пришли покупать тунец. Крюк и фонарь им нужны для того, чтобы определить качество громадных туш, а полотенце — чтобы потом вытереть руки.
К 5.30 утра начинается что-то невообразимое. Все вокруг оглашается звоном бесчисленных колокольчиков: это аукционисты созывают покупателей на торги. Создается впечатление, будто аукционисты заполонили весь рынок. Одновременно торги на рынке проводят семь оптовиков, а некоторые даже используют двух или более аукционистов. Каждый в своей неповторимой манере выкрикивает номер партии, и покупатели, используя тайный язык пальцев, начинают предлагать цену. Торги проходят так быстро, что цена за партию решается в течение нескольких секунд. Некоторые покупатели умудряются вести торги сразу с двумя аукционистами. Каждому магазину разрешено иметь только одного покупателя, так что этим поверенным приходится носиться от секции к секции, чтобы приобрести желаемый товар. Не позавидуешь тем, кто покупает разные сорта рыбы, да еще и в больших количествах для перепродажи сразу в несколько магазинов.
Как только цена утверждена, покупатели стремятся поскорей доставить каждую рыбу в нужное место. Носильщики с ручными тележками и даже на небольших грузовичках снуют по узким улочкам, развозя рыбу. Повсюду шум, гам, толкотня. Для посторонних наблюдателей это выглядит настоящей кучей малой! Тем не менее все великолепно организовано и просчитано до мелочей. За пару часов распродается и увозится более тысячи тонн рыбы. Какая-то часть рыбы попадает в небольшие магазинчики, расположенные в противоположном конце рынка, где в то же утро все будет раскуплено.
Да, рынок и в самом деле огромен. На его территории действуют семь крупнейших оптовых компаний и более тысячи мелких предпринимателей. В течение года они обслуживают по меньшей мере 40000 покупателей, которые приходят на рынок Цукидзи каждый день.
Но кто такие покупатели? Это закупщики для больших гостиниц, ресторанов, универмагов и супермаркетов. Среди них также можно встретить владельцев небольших продуктовых магазинов, соседних рыбных рынков и, конечно же, уютных магазинчиков по продаже суши, которые необыкновенно популярны в Японии. Все покупатели ведут активную борьбу за наиболее качественный товар. За год они покупают в целом около 600 000 тонн морепродуктов на сумму более пяти миллиардов долларов.
Но Цукидзи — это не просто рыбный рынок. Это еще и место оптовой торговли овощами и фруктами. Этот рынок относится к одиннадцати оптовым рынкам, находящимся в ведении токийского муниципального правления. История рынков, на которых можно купить свежие продукты, берет начало в 1603 году. Затем, в 1877 году, с целью улучшить чистоту и качество товаров рынки перешли в ведение государственного правления. Во время землетрясения в Токио в 1923 году рынки были разрушены, и вот тогда-то и появилась идея создать рынок Цукидзи, который открылся в 1935 году.
С тех пор рынок необычайно разросся. Где еще в мире вы найдете такое обилие и такое разнообразие морских продуктов? Чего здесь только нет: лосось, треска, морской лещ, скумбрия, палтус, сельдь, а также морские ежи, морские огурцы и моллюски — в среднем около 450 видов морепродуктов едва ли не со всех морей и океанов планеты! Есть на рынке и небольшие магазинчики, специализирующиеся по продаже какого-то одного вида морепродуктов, например осьминогов или креветок.
Но одна рыба — всем рыбам царь. Это гигант тунец, которого доставляют самолетом из таких отдаленных мест, как Средиземноморье и Северная Америка. По величине этой рыбе здесь нет равных, да и цены на нее просто ошеломительные. Одна крупная рыба может стоить несколько тысяч долларов. Ежедневно сотни свежих и замороженных тунцов находят на рынке своих покупателей. Торговцы-посредники разрежут рыбу на части и продадут местным лавочникам. Самые отборные, сочные кусочки (торо), срезанные с ребер, скорее всего увенчают собой деликатесные суши.
Неудивительно, что самый большой в мире рыбный рынок находится именно в Японии. Ведь эта страна омывается океаном и тремя морями, а сами японцы испокон веков слывут истинными ценителями даров моря. Рыба часто является основной составляющей всех японских изысканных блюд. В среднем каждый японец потребляет в год около 70 килограммов рыбы и морепродуктов, большая часть которых доставляется именно с рынка Цукидзи. Если вы когда-нибудь будете в Токио, почему бы вам не присоединиться к всевозрастающему числу туристов, которые приезжают посмотреть крупнейший в мире рыбный рынок?
От корреспондента журнала Пробудитесь! в Японии.
Смотрите также видео: В Японии продан тунец за 170 тысяч долларов США

Коллегия кулинаров на Эйфелевой башне

Великие французские повара недавно встретились на Эйфелевой башне по инициативе Алена Дюкасса.
Необходимы идеи создания французских кулинарных школ нового поколения чтобы показать миру, что Франция была, есть и остается центром кулинарии. Ален Дюкасс и Янник Аллено, Мишель Жерар, Анн-Софи Пик, Тьерри Маркс, Жерар Пасседа, Ги Савоа, Ален Дуторнье, Марк Эберлен, Жоэль Рёбушон, Жий Гужон начинают дейсвовать обучая новых шеф-поваров.

Côte Roannaise 2009 Les Vieilles Vignes du Château Domaine de la Rochette

Côte Roannaise 2009 Les Vieilles Vignes du Château Domaine de la Rochette

Gaillac 2008 Brin de Temps Domaine de Brin

Gaillac 2008 Brin de Temps Domaine de Brin


Cрезание коры с коричного дерева

Cрезание коры с коричного дерева


Чай, кофе или Гуарана?

«ЧТО будете пить? — спросила очаровательная хозяйка. — Чай, кофе или гуарану?» Такой вопрос часто задают в Бразилии, когда в доме собираются гости. Но у гостей-иностранцев он вызвал недоумение. Тогда хозяйка показала гостям бутылку, на наклейке которой нарисованы три плода, похожие на ягоды. Гости облегченно вздохнули: оказывается, гуарана — это не какая-то экзотическая амфибия, а «рефрежеранте», или прохладительный напиток.
Возможно, вы тоже никогда не слышали о гуаране. Во всем мире излюбленные напитки — кофе и чай, но в Бразилии особенно популярна гуарана. Тем не менее все три напитка имеют нечто общее: они содержат кофеин. Чашка гуараны даже может содержать в три раза больше кофеина, чем точно такая же чашка кофе! Движимые любопытством, гости остановились на гуаране. Попивая этот прохладительный напиток с кисловатым фруктовым вкусом, они с удовольствием выслушали рассказ про гуарану.
Они узнали, что гуарана — древесное вьющееся растение, родина которого — бассейн реки Амазонки. Дикорастущую гуарану можно встретить близ городов Мауэс и Паринтинс, а также в других частях штата Амазонас. Но ее выращивают и в других штатах, например в Пара, Гояс и Мату-Гросу.
Это вьющееся растение взбирается на высоту до десяти метров. Его темные ветви обрамлены листьями овальной формы с зубчиками по краям и цветками на коротких черенках, собранными в соцветия. На третий год, в январе или феврале, кустарник начинает приносить плоды. С пятилетнего куста можно собрать около трех килограммов плодов.
Плод гуараны, размером с виноградину, содержит 1—2 гладких овальных семени. Плод этого растения желтого цвета с ярко-красной верхушкой. Для переработки мякоти плоды вымачивают, чтобы отделить мясистую оболочку семени. Затем семена моют, высушивают, поджаривают и измельчают в порошок. Позже содержащий кофеин порошок смешивают с водой, добавляя иногда какао и маниок.
Еще задолго до того как бразильские колонизаторы открыли для себя гуарану, индейцы уже знали цену этим плодам. Для приготовления особенно высококачественного напитка индейцы использовали лишь спелые плоды, отделяя их от зеленых или от тех, в которых уже началось брожение. Затем измельчались семена и смешивались с водой для получения теста. Из теста делались палочки длиной примерно 15 сантиметров и 2,5 сантиметра в диаметре. Высушенные палочки становились твердыми, как камень,— так в древние времена в странах с жарким и влажным климатом сохраняли продукты. Впоследствии сухие палочки из гуараны растирали на небной кости большой рыбы — арапаймы, а порошок добавляли в воду или во фруктовый сок.
Бразильские индейцы ценили этот напиток за его лечебные свойства. Знахари обычно предписывали больным напиток из гуараны, приготовленный различными способами. Когда длительный, напряженный труд изнурял людей, гуарану употребляли для восстановления сил.
Примерно в 1816 году гуарана перекочевала во Францию. Позже, в 1826 году, немецкий ботаник Карл фон Мартиус попросил своего брата Теодора сделать первый химический анализ плодов этого растения. Однако в Европе гуарану использовали мало, поскольку считали, что есть другие, более дешевые средства.
На родине же этого растения, в Бразилии, все большее число людей стали считать его панацеей. В 1905 году бразильский врач Луис Перейра Баррету воздал хвалу тому, кто впервые попробовал гуарану и заметил ее полезные свойства, принеся тем самым огромную пользу человечеству.
Любители напитка из гуараны до сих пор отмечают его ценность. Некоторые утверждают, что это не просто тонизирующий напиток, но и успокоительное средство, поддерживающее работу сердца, а также эффективное лекарство против артериосклероза — уплотнения артерий. Считается, что гуарана помогает при лечении поноса, дизентерии, мигрени и невралгии — боли по ходу какого-либо нерва. Только будущее покажет, подтвердится ли это медицинскими исследованиями. Как бы то ни было, с 1929 года гуарана стала излюбленным прохладительным напитком в Бразилии.
Гости узнали много нового из этого рассказа. «Хотите еще гуараны?» — спросила хозяйка. Все как один, гости утвердительно закивали в ответ. А вы? Хотите попробовать гуарану?
От корреспондента журнала Пробудитесь! в Бразилии

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.

четверг, 24 февраля 2011 г.

Швейцарский сыр Tête de Moine (AOC)


Автор: на Комментариев нет:

Швейцарский сыр Tête de Moine (AOC)


Автор: на Комментариев нет:

100 лет Michelin в Великобритании

ЛОНДОН
За это столетие издание Michelin убедилось, что в Великобритании кухня представлена  богатым разнообразием а также разнообразием ресторанов. Страна охватывает все виды ресторанов и каждый тип кухни, а также вкусы общественности не проявляет признаков ослабления к требованиям качества и вкуса.
Не существует никаких сомнений, что 2010 год был трудным, но  было  найдено 12 новых заведений которые получили 1 звезду Michelin и  26 новых ресторанов получили Bib Gourmand.

Автор: на Комментариев нет:

рецепт: Жареное Филе Тюрбо с Мини Артишоками, Томатами Конфит, Фенхелем и Морковным Кремом с Кислым Соком

Для 8 человек
1 целый тюрбо (около 5 кг) приблизительно 125 г филе на 1 чел
8 небольших артишоков
2 луковицы
200 г белого сухого вина
400 г белая куриная основа 
щепотка кориандра и тимьян
8 шт  мини-фенхель
8 шт молодых морковок с ботвой
1 шт брокколи Романеско
4 шт томатов
  ПО ВКУСУ соль, перец, сахар, чеснок, тимьян,
             Для жаренья: оливковое масло,
             Для декора: жареные цветы цукини, томаты черри
2 шт репчатого лука
             Морковный крем
1 кг моркови
300 г  сливок 30% жирности
              Кислый сок:
3шт репчатого лука
10 шт зубчиков чеснока
1 л белого сухого вина
5 шт веточек тимьяна
15 шт семян кориандра
1 щепотка крупно молотого чёрного перца
750 г белая куриная основа
20 г мелко рубленного чеснока
По вкусу: уксус Херес
30 г пюре из зелёного базилика
Подготовка
Разделать Тюрбо на порционные куски филе. 
Артишоки почистить и разрезать пополам,  готовить их с луком, мини фенхелем, белым вином, белой куриной основой, кориандром и тимьяном.
  Отвариваем отдельно морковь, отдельно Романеско и охлаждаем в ледяной воде.
бланшируем помидоры в кипящей воде несколько секунд, удаляем кожицу, разрезаем на 4 части, удаляем семена. Кладём четвертинки томатов на промасленную пергаментную бумагу  (или на силиконовый коврик) при помощи кисточки смазываем оливковым маслом томаты, солим, немного добавляем сахара, рубленый чеснок и немного свежего тимьяна. Готовим в духовке при температуре 100 ° С в течение 2-3 часов.(в зависимости от толщины мякоти томатов)
Очистить и нарезать лук кружочками 1,3 см толщиной, готовить в фольге в духовке при 160 ° С в течение 20 минут.
Морковный крем:
На пару сварить порезанную кусочками морковь. Сливки уварить в два раза, добавить варёную морковь и измельчить до кремообразного состояния при помощи ручного блендера, приправить солью и сахаром. 
Кислый сок:
Томить лук в оливковом масле с рубленным чесноком в течение 5 минут, добавить белое вино, веточки тимьяна, семена кориандра, крупно молотый перец и уварить вдвое. Залить белой куриной основой и уварить на четверть.
Томить на слабом огне рубленный чеснок, деглазировать уксусом Херес и добавить базиликовое пюре, измельчить блендером и пропустить через Шинуа. Если получилось кисловатым, можно добавить оливкового масла.
Приготовление тюрбо:
Приправленные солью и перцем порционные куски Тюрбо жарить на оливковом масле на хорошо нагретой сковороде с противопригарный покрытием.

Завершение и презентация блюда:
Красиво выложить на тарелки гарнир из овощей, при помощи столовых ложек выложить кнель из морковного крема на тарелку украсить (украсить маленькими съедобными цветами: например огуречной травой.или лавандой) а затем выложить филе Тюрбо. Полить  кислым соком.                                    
Декор: Цветы цуккини в кляре жаренные во фритюре и томаты черри.
Рекомендуемое вино:
Irouléguy blanc 2007 Arretxea Hegoxuri
Приятного апетита! Bon appetit! Смачного!

Автор: на Комментариев нет:

рецепт: Овощной Пот-о-фе с Базиликовым Бульоном, Белыми Трюфелями и Маскарпоне

для 4 человек
8 шт ботвы свеклы
12 томатов "голубиное-сердце" или "черри"
3 шт средних картофелин с плотной мякотью
8 шт молодых морковок
8 шт  молодого порея
200 г зеленой стручковой фасоли
200 г зелёного горошка
10 г молодых зелёных бобов
200 г брокколи
100 г цветной капусты
4 шт небольших цуккини
8 шт шляпок белых грибов
200 г лисичек
5 л овощного бульона             
100 г  трюфельного сока
4 шт  артишоков
150 г Маскарпоне
  По вкусу: оливкого масла с ароматом белых трюфелей, соль,
              белый перец
  Немного Салата из трав (петрушка, кервель,
              зеленый лук, кинза, базилик)
200 г базиликового масла
40 г сливочного масла
40 г белых трюфелей Альба

4 шт листьев базилика фри (для декора) 
Подготовка: Вымыть и очистить все овощи и грибы, сварить свеклу, затем все овощи с грибами сварить в овощном бульоне. Бульон профильтровать через Шинуа, уварить и добавить трюфельный сок.
Крем Маскарпоне:  
Взбить Маскарпоне в кухонном комбайне (кутере) с трюфельным маслом, солью и белым перцем, поставить в холодильник.
Завершение приготовления:
Разогреть овощи и грибы в бульоне,  бульон процедить.
Эмульгировать бульон с базиликом и сливочным маслом, затем добавить овощи с салатом из трав и оставить настаиваться в течение 3 минут.
Презентация блюда
Уложить овощи и грибы в тарелку, добавить ботву свеклы, сформовать ложкой кнель из Маскарпоне и натереть свежего белого трюфеля Альба. Добавить несколько капель масла ароматизированного белыми трюфелями..
Декор: листья базилика фри.
Рекомендуемое вино:
Côtes du Rhône - « Coudoulet » 2007 - Château Beaucastel.
Выразительный и интенсивный вкус этого вина хорошо гармонирует с овощами и ароматом белых трюфелей.
 Приятного апетита! Bon appetit! Смачного!
Автор: на Комментариев нет:
Подписаться на: Сообщения (Atom)